Vừa rồi có anh bạn hỏi xem mua rượu Nhật về biếu thì mua rượu gì. Mình không uống rượu mấy nhưng do từng mua rồi nên có tìm hiểu qua một tí.
Mua rượu ở Nhật thì rất đa dạng. Có rượu tây, rượu tàu, rượu gạo, rượu vang, và nhiều loại nữa. Trong số này, rượu gạo có vẻ là thuần Nhật hơn cả.
##Ngắn gọn Thứ tự ưu tiên từ cao xuống thấp (giá cả cũng thế!).
Hệ 純米 (Junmai, thuần gạo), rượu có vị đậm và ngọt
- 純米大吟醸酒 (Junmai Dai Ginjou Shu)
- 純米吟醸酒 (Junmai Ginjou Shu)
- 特別純米酒 (Tokubetsu Junmai Shu)
- 純米酒 (Junmai Shu)
Hệ 非純米 (Hi Junmai, không thuần gạo), rượu có vị nhạt và cay
- 大吟醸酒 (Dai Ginjou Shu)
- 吟醸酒 (Ginjou Shu)
- 特別本醸造酒 (Tokubetsu Hon Jouzou Shu)
- 本醸造酒 (Hon Jouzou Shu)
- 普通酒 (Futsu Shu)
##Cụ thể ###純米 và 非純米 - Thuần gạo với không thuần gạo Rượu gạo thì làm từ gạo. Nhưng mà có loại được làm hoàn toàn từ gạo không có một tí phụ gia nào, tất nhiên có thêm men rượu gạo. Loại này gọi là 純米 (Junmai). Loại còn lại thì có thêm phụ gia là men bảo quản, loại này gọi là 非純米 (Hi Junmai).
| Loại | Thành phần | Vị |
|---|---|---|
| 純米 | Gạo + Men gạo | Đậm + Ngọt |
| 非純米 | Gạo + Men gạo + Men bảo quản | Nhạt + Cay |
Nói thêm về thằng men bảo quản trộn trong 非純米, bản chất nó cũng là rượu nốt. Nó là một loại rượu Shochu (焼酎 - rượu chiết suất từ bột mì, khoai tây) có vị hơi đậm. Nguyên nhân người ta trộn thêm cái này vào rượu gạo là để chống rượu bị nhiễm khuẩn. Những loại rượu gạo có độ rượu thấp để một thời gian sẽ bị nhiễm khuẩn. Để ngăn chặn quá trình nhiễm khuẩn này, từ thời Edo, người ta trộn thêm men Shochu vào trong rượu gạo.
Nói như vậy không hoàn toàn nghĩa là 純米 thì xịn hơn 非純米. Tiêu chí chọn phụ thuộc vào sở thích về vị rượu như ghi trong bảng phía trên.
###Mài ít hay mài nhiều hay là không mài Khi nấu rượu, người ta phải mài bớt phần vỏ gạo (vỏ gạo chứ không phải trấu nhé), chỉ lấy phần lõi để làm rượu thôi. Gạo mài vỏ càng nhiều thì làm ra rượu càng đắt.
Rượu làm từ gạo mài 20 - 30%, tức rượu làm từ 70 - 80% thể tích lõi gạo thì gọi là rượu thường (普通酒). Loại này thường bán ở siêu thị dưới dạng hộp giấy giống nước hoa quả. Loại nào làm từ gạo mài 30% trở lên được xếp cao cấp hơn. Còn loại không mài tí nào thì không biết nó là cái giống gì (?!).
###吟醸 - Ginjou - Nhiệt độ lên men thấp hay cao Khi làm rượu, nhiệt độ lên men cũng rất quan trọng. Lên men nhiệt độ thấp thì mất thời gian hơn nhưng nghe đồn là ngon hơn. Rượu làm được lên men ở nhiệt độ thấp thì gọi là 吟醸 (Ginjou).
###Phân loại Từ 3 tiêu chí trên, người ta phân rượu gạo Nhật ra làm mấy loại, giá từ thấp đến cao:
- Gạo mài dưới 30% - Rượu thường (普通酒 - Futsu Shu). Nghe đồn không phân loại rượu gạo thuần chủng hay rượu pha, chắc tại không đáng phân loại.
- Gạo mài 30 - 40% - Thuần gạo: rượu thuần gạo (純米酒 - Junmai Shu) - Không thuần gạo: rượu pha loại 1 (本醸造酒 - Hon Jouzou Shu)
- Gạo mài 40 - 50% chế biến ở nhiệt độ thường - Thuần gạo: rượu gạo đặc biệt (特別純米酒 - Tokubetsu Junmai Shu) - Không thuần gạo: rượu pha loại 1 đặc biệt (特別本醸造酒 - Tokubetsu Hon Jouzou Shu)
- Gạo mài 40 - 50% + lên men ở nhiệt độ thấp - Thuần gạo: rượu gạo ngâm cất (純米吟醸酒 - Junmai Ginjou Shu) - Không thuần gạo: rượu pha ngâm cất (吟醸酒 - Ginjou Shu)
- Gạo mài trên 50% + lên men ở nhiệt độ thấp - Thuần gạo: rượu gạo tinh chế ngâm cất (純米大吟醸酒 - Junmai Daiginjou Shu) - Không thuần gạo: rượu pha tinh chế ngâm cất (大吟醸酒 - Daiginjou Shu)
Trong đống này, rượu pha tinh chế ngân cất thì nghe đồ là cao cấp nhất, mùi rượu ngào ngạt, vị rượu thì ngấm sâu.
###Bonus Ngoài uống rượu gạo bằng chén, bát, người ta còn uống rượu gạo bằng chén gỗ cây Hinoki (檜枡). Uống bằng loại chén gỗ này thì mùi rượu hoà với mùi gỗ rất đặc trưng.
